Корзина
0 экз.
0
Школьная форма

Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки часть 3я | Лапшина

Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки часть 3я
Цена в интернет-магазине:
нет в наличии
Цена в розничном магазине:
нет в наличии
код товара:2048351
автор:Лапшина
издательство: Хлебпродинформ
год выпуска:2000
вес: 880 г
оформление: твердый переплет
комплект: приложение (1)
кол-во страниц: 806
Наличие и цены в розничных магазинах

Описание:
Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий является основным технологическим документом, который содержит единые требования к рецептурам, технологическим процессам производства и реализации кондитерских и хлебобулочных изделий.
Составлен на основе Сборника рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания (1986 г.) и дополнен рецептурами изделий пониженной калорийности.
Включена также нормативная документация - ОСТ "Торты и пирожные", технологическая инструкция по производству мучных кондитерских изделий, ОСТ "Тесто охлажденное", санитарные правила для предприятий и цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, таблицы расчета энергетической и пищевой ценности и др.
Предназначен для предприятий общественного питания всех организационно-правовых форм хозяйствования.

СОДЕРЖАНИЕ

Письмо Министерства торговли Российской Федерации от 07.06.99г. № 21-9/410 "О действующей нормативной технологической документации в общественном питании"
Письмо Министерства торговли Российской Федерации от 07.02.99г. № 21-9/27 "О нормативной документации для общественного питания"
ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ
Введение
Указания к рецептурам на торты и пирожные
Расчет расхода муки с учетом ее влажности
Расчет воды для замеса теста заданной влажности
Подготовка сырья к производству
ПОЛУФАБРИКАТЫ
I. Выпеченные полуфабрикаты
1. Бисквитные полуфабрикаты
1. Бисквит (основной)
2. Крошка бисквитного полуфабриката № 1
3. Крошка бисквитная жареная
4. Бисквит круглый
5. Бисквит для рулета
6. Бисквит с какао-порошком
7. Бисквит "Прага"
2. Песочные полуфабрикаты
8. Песочный (основной)
9. Песочный с орехами и какао-порошком
10. Крошка полуфабриката песочного с орехами и какао-порошком №9
11. Сметанный для торта "Владимирский"
12. Творожный для торта "Творожный"
3. Слоеные полуфабрикаты
13. Слоеный
14. Крошка полуфабриката слоеного №13
4. Заварные полуфабрикаты
15. Заварной
5. Воздушные полуфабрикаты
16. Воздушный
17. Крошка полуфабриката воздушного № 16
18. Воздушный
19. Крошка полуфабриката воздушного №18
20. Воздушно-ореховый
21. Крошка полуфабриката воздушно-орехового №20
22. Воздушно-ореховый
23. Миндальный для пирожных "Краковских"
24. Миндальный
6. Крошковые полуфабрикаты
25. "Дачный"
26. Крошка полуфабриката "Дачный"№25
27. "Любительский "
28. "Особый"
29. Крошка жареная полуфабриката "Особый"№28,
II. Отделочные полуфабрикаты
1. Кремы сливочные
30. Крем сливочный (основной)
30-1. Крем сливочный
31. Крем сливочный "Новый"
32. Крем сливочный
33. Крем сливочно-ореховый
34. Крем сливочный фруктовый
35. Крем сливочно-фруктовый для торта "Сливочно-фруктового"
36. Крем сливочно-фруктовый шоколадный для торта"Сливочно-фруктового"
37. Крем сливочный с какао-порошком
38. Крем сливочный шоколадный
2. Кремы "Шарлотт" и "Гляссе"
39. Крем "Шарлотт" (основной)
40. Сироп "Шарлотт"
41. Крем "Новый"
41-1. Крем "Новый"
42. Крем "Новый" шоколадный
42-1. Крем "Новый" шоколадный
43. Молочно-сахарный сироп
44. Крем "Шарлотт" на агаре
45. Крем "Шарлотт" шоколадный
46. Крем "Шарлотт" на агаре шоколадный
47. Крем "Шарлотт" сливочно-ореховый
48. Крем "Гляссе"
49. Крем "Гляссе" шоколадный
50. Крем "Гляссе" ореховый
3. Кремы белковые и другие
51. Крем белковый (заварной)
52. Крем белковый на агаре
53. Крем белковый на агаре
54. Крем белковый на агаре
55. Крем заварной
4. Сиропы для промочки
56. Сироп для промочки
57. Сироп для промочки (крепленый)
5. Помада
58. Помада
59. Помада сахарная
60. Помада шоколадная
6. Желе
61. Желе
7. Суфле
62. Суфле
63. Суфле шоколадное
64. Сироп сахаро-агаровый
8. Прочие полуфабрикаты
65. Крупка шоколадная
66. Жженка
67. Сироп инвертный
68. Сироп сахарный
69. Начинка фруктовая (из пюре яблочного)
70. Начинка фруктовая (из повидла)
71. Начинка фруктовая
72. Сухие духи
ТОРТЫ
I. Бисквитные торты
1. Бисквитно-кремовые торты
1. Торт бисквитно-кремовый
1-а. Торт бисквитно-кремовый
2. Торт "Сказка"
3. Торт "Подарочный"
4. Торт "Свадебный"
4-а. Торт "Свадебный
2. Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой
5. Торт "Березка"
5-а. Торт "Березка"
6. Торт "Клюква"
3. Бисквитно-фруктовые торты
7. Торт "Бисквитно-фруктовый"
8. Торт "Фруктово-ягодный"
9. Торт "Солнечная долина"
4. Бисквитные торты с повидлом
10. Торт "Прага"
11. Торт "Сливочно-фруктовый"
5. Бисквитные торты с белковым кремом
12. Торт "Бисквитный" с белковым кремом и фруктовой прослойкой
13. Торт "Снежинка"
6. Бисквитные торты с суфле
14. Торт "Молодежный"
7. Бисквитные торты с творожным кремом
15. Торт "С творожным кремом"
8. Бисквитно-ореховые торты
16. Торт "Ореховый"
16а. Торт "Ореховый"
16б. Торт "Ореховый"
9. Бисквитные детские торты
17. Торт "Ягодка"
17а. Торт "Ягодка"
II. Песочные торты
1. Песочные глазированные торты
18. Торт "Ленинградский"
18-а. Торт "Ленинградский"
186. Торт "Ленинградский"
19. Торт "Листопад"
19а. Торт "Листопад"
20. Торт "Ландыш"
2. Песочно-фруктовые торты
21. Торт "Добрынинский"
22. Торт "Пешт"
23. Торт "Дачный"
3. Песочные торты с повидлом
24. Торт "Владимирский"
25. Торт "Подмосковный"
4. Песочно-творожные торты
26. Торт "Творожный"
III. Слоеные торты
1. Слоеные торты с кремом
27. Торт "Слоеный с кремом"
27а. Торт "Слоеный с кремом"
276. Торт "Слоеный с кремом"
2. Слоено-фруктовые торты
28. Торт "Слоеный с конфитюром"
29. Торт "Колизей"
IV. Воздушные торты
1. Воздушные торты
30. Торт "Ярославна"
31. Торт "Паутинка"
2. Воздушно-ореховые торты
32. Торт "Полет"
33. Торт "Киевский"
V. Миндальные торты
34. Торт "Крещатик"
VI. Комбинированные торты
1. Бисквитно-песочные торты
35. Торт "Песочно-бисквитный с яблоками"
2. Бисквитно-воздушные торты
36. Торт "Яблонька"
3. Торты с заварным полуфабрикатом
37. Торт "Заварной"
VII. Крошковые торты
38. Торт "Ночка"
ПИРОЖНЫЕ
I. Бисквитные пирожные
1. Бисквитные нарезные пирожные
39. Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с белковым кремом (нарезное)
39а. Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с белковым кремом (нарезное)
40. Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом (нарезное)
41. Пирожное "Бисквитное " фруктово-желейное (нарезное)
42. Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное)
42а. Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное)
42б. Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное)
2. Бисквитные пирожные со штучно-выпеченным полуфабрикатом
43. Пирожное "Бисквитное" фруктовое
44. Пирожное "Буше", глазированное шоколадной помадой
II. Песочные пирожные
1. Песочно-кремовые пирожные
45. Пирожное "Песочное", глазированное помадой, с кремом, (нарезное)
45а. Пирожное "Песочное", глазированное помадой, с кремом (нарезное)
45б. Пирожное "Песочное", глазированное помадой, с кремом (нарезное)
46. Пирожное "Песочное" с белковым кремом (нарезное)
47. Пирожное "Песочное " с кремом (нарезное)
47а. Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное)
47б. Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное)
47в. Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное)
47г. Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное)
47д. Пирожное "Песочное " с кремом (нарезное)
2. Песочные пирожные с фруктовой начинкой
48. Пирожное "Песочное", глазированное помадой, (нарезное)
49. Пирожное "Песочное", желейное (нарезное)
3. Песочные пирожные без крема
50. Пирожное "Песочное кольцо"
4. Песочные пирожные "Корзиночки"
51. Пирожное "Корзиночка" с кремом из сливок и вареньем
52. Пирожное "Корзиночка"любительская
52а. Пирожное "Корзиночка " любительская
52б. Пирожное "Корзиночка"любительская
53. Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктовой начинкой
54. Пирожное "Корзиночка " с белковым кремом
54а. Пирожное "Корзиночка " с белковым кремом
54б. Пирожное "Корзиночка " с белковым кремом
III. Слоеные пирожные
1. Слоеные нарезные пирожные
55. Пирожное "Слойка " с кремом (нарезное)
55а. Пирожное "Слойка " с кремом (нарезное)
55б. Пирожное "Слойка " с кремом (нарезное)
56. Пирожное "Слойка" с яблочной начинкой (нарезное)
57. Пирожное "Слойка" с сыром (нарезное)
2. Слоеные пирожные со штучно-выпеченным полуфабрикатом
58. Пирожное "Слойка", обсыпанное рафинадной пудрой
59. Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с белковым кремом
60. Пирожное "Трубочки " и "Муфточки " с кремом
60а. Пирожное "Трубочки " и "Муфточки " с кремом
606. Пирожное "Трубочки " и "Муфточки " с кремом
IV. Заварные пирожные
61. Пирожное "Трубочка" с кремом
61а. Пирожное "Трубочка" с кремом
61б. Пирожное "Трубочка" с кремом
61в. Пирожное "Трубочка" с кремом
61г. Пирожное "Трубочка" с кремом
62. Пирожное "Трубочка" с заварным кремом
62а. Пирожное "Трубочка" с заварным кремом
63. Пирожное "Трубочка" с обсыпкой
63а. Пирожное "Трубочка" с обсыпкой
63б. Пирожное "Трубочка" с обсыпкой
63в. Пирожное "Трубочка" с обсыпкой
64. Пирожное "Трубочка" с кремом из сливок, обсыпанное рафинадной пудрой
V. Воздушные пирожные
65. Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное)
65а. Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное)
656. Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное)
VI. Миндальные пирожные
66. Пирожное "Миндальное"
67. Пирожное "Пирамида"
VII. Крошковые пирожные
68. Пирожное "Картошка" обсыпная
69. Пирожное "Любительское"
VIII. Комбинированные пирожные
70. Пирожное "Краковское"
IX. Наборы пирожных
71. "Юбилейный" набор
72. Пирожное "Бисквитно-кремовое" (ромбики, кубики, полоски)
73. Пирожное "Бисквитное" с кремом, глазированное помадой
74. Пирожное "Бисквитное" со сбивным кремом, глазированное помадой
75. Пирожное "Заварная трубочка"
76. Пирожное "Слойка штучная" ("Бантики")
77. Пирожное "Слоеная трубочка"
78. Пирожное "Корзиночка" с кремом и вареньем
79. Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное)
80. Пирожное "Воздушное" с кремом и вареньем
81. Пирожное "Корзиночка" с кремом и желе
Сводная рецептура
КЕКСЫ И РУЛЕТЫ
82. Кекс "Столичный"
83. Кекс "Столичный"
84. Кекс "Чайный"
85. Кекс "Ореховый"
86. Кекс "Творожный"
87. Кекс "Творожный с изюмом "
88. Кекс "Весенний"
89. Кекс "Весенний"
90. Кекс "Майский"
91. Ромовая баба
92. Кекс "Здоровье"
93. Рулет "Фруктовый"
94. Рулет "Экстра"
ПЕЧЕНЬЕ
Введение
Указания к рецептурам на печенье
Взаимозаменяемость молочных продуктов
Физико-химические показатели молочных продуктов
Пример расчета взаимозаменяемости молочных продуктов
ПЕЧЕНЬЕ ЗАТЯЖНОЕ
I. Печенье затяжное из муки I сорта
95. Печенье "К пиву"
96. Печенье "Смесь № 12"
II. Печенье затяжное из муки высшего сорта
97. Печенье "Детское"
98. Печенье "Жаворонок"
99. Печенье "Красный мак"
100. Печенье "Ленинградское"
101. Печенье "Мария"
102. Печенье "Осенние листья"
103. Печенье "Соленое"
104. Печенье "С сыром"
105. Печенье "Студенческое"
106. Печенье "Школьное"
ПЕЧЕНЬЕ САХАРНОЕ
I. Печенье сахарное из муки I сорта
107. Печенье "Летнее"
108. Печенье "Майская ночь"
109. Печенье "Популярное"
110. Печенье "Садко"
111. Печенье "Фруктовое"
112. Печенье "Шахматное"
II. Печенье сахарное из муки высшего сорта
113. Печенье "Апельсиновое"
114. Печенье "Ванильное"
115. Печенье "Весна".
116. Печенье "Диетическое"
117. Печенье "Калорийное"
118. Печенье "К чаю"
119. Печенье "Лимонное"
120. Печенье "Молочное"
121. Печенье "Нежное"
122. Печенье "Русские узоры "
123. Печенье "Янтарь"
СДОБНОЕ ПЕЧЕНЬЕ
124а. Печенье "Ванильное "
1246. Печенье "Выемное"
124в. Печенье "Глаголики"
124г. Печенье "Лимонное "
124д. Печенье "Сахарное"
125а. Печенье "Звездочка"
1256. Печенье "Круглое"
125в. Печенье "Нарезное"
125г. Печенье "Ромашка"
126. Печенье "Ленинградское"
127. Печенье "Листики"
128. Печенье "Ореховое"
129. Печенье "Песочное"
130. Печенье "С изюмом "
131. Печенье "Ореховое"
132. Печенье "Суворовское"
133. Печенье "Выемное", с ореховой обсыпкой
134. Печенье "Колечки"
135. Печенье "Миндальное" без начинки
ПОЛУФАБРИКАТЫ
1. Начинка фруктовая (из подварки фруктовой)
2. Начинка фруктовая (из повидла)
3. Жженка
4. Сухие духи
5. Помада сахарная
6. Инвертный сироп
ПРЯНИКИ
Введение
Указания к рецептурам на пряники
Взаимозаменяемость молочных продуктов
Физико-химические показатели молочных продуктов
Пример расчета взаимозаменяемости молочных продуктов
ПРЯНИКИ
I. Пряники из муки пшеничной I сорта.
136. Пряники "Глазированные"
137. Пряники "Московские"
138. Пряники "Подсолнечные"
139. Пряники "Фигурные"глазированные
140. Пряники "Волжские"
141. Пряники "Забава"
142. Пряники "Ореховые"
143. Пряники "Подмосковные"молочные
144. Пряники "Сахарные"
145. Пряники "Вяземские"
146. Пряники "Тульские", изготавливаемые полу механизированным способом
147. Пряники "Медовые"
148. Пряники "Школьные"
II. Пряники из муки пшеничной высшего сорта
149. Пряники "Ванильные"
150. Пряник "Липецкий"
III. Пряники из смеси пшеничной и ржаной муки
151. Пряники "Ленинградские"
152. Пряники "Детские"
КОРЖИКИ
153. Коржики молочные
КОВРИЖКИ
I. Коврижки из муки пшеничной I сорта
154. Коврижка "Медовая" без начинки
155. Коврижка "Медовая"
156. Коврижка "Любительская" с изюмом
157. Коврижка "Особая"
158. Коврижка "Шоколадная " с изюмом
159. Коврижка "Медовая "
160. Коврижка "Медовая " без начинки
II. Коврижки из муки пшеничной высшего сорта
161. Коврижка с начинкой
ПОЛУФАБРИКАТЫ
1. Начинка фруктовая (из яблочного пюре)
2. Начинка фруктовая (из подварки фруктовой)
3. Начинка фруктовая (из повидла)
4. Жженка
5. Сухие духи
6. Сироп для промочки
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ИНСТРУКЦИИ ПО ПРОИЗВОДСТВУ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Введение
Сырье
ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ
Производство полуфабриката
Производство сахарного печенья
Производство затяжного печенья
Производство пряников и коврижек
Производство сдобного печенья
Производство тортов и пирожных
Производство кексов
Производство бисквитных рулетов
Производство ромовых баб
ИНСТРУКЦИЯ ПО ЗАМОРАЖИВАНИЮ, ХРАНЕНИЮ И ДЕФРОСТАЦИИ ПИРОЖНЫХ И ТОРТОВ
РАСЧЕТ СОДЕРЖАНИЯ САХАРА В ВОДНОЙ ФАЗЕ
МЕТОДИКА РАСЧЕТА ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
ПРОИЗВОДСТВО ХЛЕБА, ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4.545-96
СДОБНЫЕ БУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
162. Пирог "Невский"
163. Пирог "Лакомка"
164. Пирог домашний с маком
165. Сдоба обыкновенная
166. Булочка ванильная
167. Булочка с орехами
168. Булочка домашняя
169. Булочка дорожная
170. Булочка "Октябренок"
171. Булочка с маком
172. Булочка "Веснушка"
173. Булочка сдобная с помадой
174. Булочка российская
ИЗДЕЛИЯ ПОНИЖЕННОЙ КАЛОРИЙНОСТИ
175. Пирог бисквитный "Солнечный"
176. Пирог бисквитный "Свежесть"
177. Пирог бисквитный "Ночка"
178. Печенье "Золотистое"
179. Булочка "Розовая"
180. Булочка "Алтайская"
187. Булочка "Осенняя"
182. Булочка молочная
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ
"МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ И БУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ПОНИЖЕННОЙ КАЛОРИЙНОСТИ"
I
1. Ассортимент
2. Требования к качеству сырья
3. Рецептуры
3.1. Выпеченные полуфабрикаты
3.1.1. Бисквит яблочный
3.1.2. Бисквит яблочный
3.1.3. Бисквит сливовый
3.1.4. Бисквит яблочный для рулета
3.1.5. Бисквит яблочный для рулета
3.1.6. Бисквит айвовый для рулета
3.1.7. Песочно-яблочный для штучных изделий
3.1.8. Песочно-айвовый для штучных изделий
3.1.9. Песочно-яблочный для корзиночек
3.1.10. Песочно-яблочный для корзиночек
3.1.11. Песочно-яблочный для корзиночек
3.1.12. Песочно-яблочный для корзиночек
3.1.13. Песочно-айвовый для корзиночек
3.1.14. Песочно-яблочный
3.2. Отделочные полуфабрикаты
3.2.1. Крем сливочно-яблочный
3.2.2. Крем сливочно-айвовый
3.2.3. Крем сливочно-сливовый
3.2.4. Крем белково-виноградный заварной
3.2.5. Крем белково-яблочный заварной
3.2.6. Крем белково-яблочный заварной
3.2. 7. Крем белково-айвовый заварной
3.2.8. Крем белково-сливочный заварной
3.2.9. Сироп сливовый
3.2.10. Помада виноградная
3.2.11. Начинка яблочная
3.2.12. Начинка яблочная
3.2.13. Начинка айвовая
3.2.14. Начинка сливовая
3.3. Торты и пирожные
3.3.1. Торт "Слава"
3.3.2. Пирожное "Яблочко"
3.3.3. Пирожное "Фантазия" ,
3.3.4. Пирожное корзиночка "Изабелла" (1-й вариант)
3.3.5. Пирожное корзиночка "Изабелла" (2-й вариант)
3.3.6. Пирожное корзиночка яблочная
3.3.7. Пирожное корзиночка "Белоснежка (1-й вариант)
3.3.8. Пирожное корзиночка "Белоснежка (2-й вариант)
3.3.9. Пирожное "Корзиночка айвовая"
3.3.10. Пирожное корзиночка сливовая (1-й вариант)
3.3.11. Пирожное корзиночка сливовая (2-й вариант)
3.3.12. Пирожное корзиночка с белково-айвовым кремом
3.3.13. Корзиночка "Мирабелла "
3.3.14. Пирожное "Треугольнички "
3.3.15. Пирожное заварное со сливочно-яблочным кремом
3.3.16. Пирожное заварное со сливочно-айвовым кремом
3.4. Рулеты и пироги
3.4.1. Рулет яблочный
3.4.2. Рулет айвовый
3.4.3. Рулет "Снежинка"
3.4.4. Пирог "Праздничный"
3.4.5. Пирог "Осенний"
3.5. Кексы
3.5.1. Кекс "Неженка "
3.5.2. Кекс "Мандариновый"
3.5.3. Кекс яблочно-шоколадный
3.5.4. Кекс фруктовый
3.5.5. Кекс яблочный (1-й вариант)
3.5.6. Кекс яблочный (2-й вариант)
3.5.7. Кекс айвовый
3.5.8. Кекс сливовый
3.6. Коврижки
3.6.1. Коврижка яблочная с начинкой (1-й вариант)
3.6.2. Коврижка яблочная с начинкой (2-й вариант)
3.6.3. Коврижка фруктовая с начинкой
3.6.4. Коврижка сливовая с начинкой
3.7. Коржики
3.7.1. Коржики яблочные (1 -и вариант)
3.7.2. Коржики яблочные (2-й вариант)
3.8. Батончики
3.8.1. Батончики фруктовые
4. Технологический процесс
4.2.1. Подготовка сырья к производству
4.2.2. Приготовление выпеченных полуфабрикатов
Бисквит яблочный или сливовый
Бисквит яблочный
Бисквит яблочный или айвовый для рулета
Песочно-яблочный или песочно-айвовый полуфабрикат
4.2.3. Приготовление отделочных полуфабрикатов
Крем сливочно-яблочный, или айвовый, или сливовый
Крем белково-виноградный (или яблочный, или айвовый, или сливовый) заварной
Сироп сливовый
Помада виноградная
Начинка яблочная или айвовая, или сливовая
4.2.4. Производство готовой продукции (изделий)
Торт "Слава"
Пирожное "Яблочко"
Пирожное "Фантазия "
Пирожные корзиночка "Изабелла", корзиночка яблочная, корзиночка "Белоснежка", корзиночка айвовая, корзиночка сливовая, корзиночка с белково-айвовым кремом
Пирожное "Треугольнички"
Пирожное заварное со сливочно-яблочным кремом и заварное со сливочно-айвовым кремом
Рулет яблочный или айвовый, или "Снежинка"
Пирог "Праздничный"
Пирог "Осенний"
4.2.5. Приготовление кексов
Кекс "Неженка"
Кекс "Мандариновый"
Кекс яблочно-шоколадный или фруктовый
Кекс яблочный, или айвовый, или сливовый
4.2.6. Приготовление коврижек, коржиков, батончиков
Коврижка яблочная, или сливовая, или фруктовая
Коржики яблочные
Батончики фруктовые
5. Упаковка, маркировка
6. Хранение и транспортирование
II
1. Ассортимент
2. Требования к качеству сырья
3. Рецептуры
3.1. Отделочные полуфабрикаты
3.1.1. Помада морковная
3.1.2. Помада свекольная
3.1.3. Помада тыквенная
3.1.4. Помада томатная
3.1.5. Помада яблочная
3.2. Булочные изделия
3.2.1. Булочка "К завтраку"
3.2.2. Булочка "Закусочная"
3.2.3. Булочка "Янтарная"
3.2.4. Булочка с корицей
3.2.5. Булочка "Полезная"
3.2.6. Булочка "Деревенская"
3.2.7. Булочка "Творожная"
3.2.8. Булочка "Украинская"
3.2.9. Булочка "К чаю"
3.2.10. Булочка "Харьковчанка"
3.2.11. Булочка "Новинка"
3.2.12. Булочка "Космическая"
3.2.13. Булочка "Студенческая"
4. Технологический процесс
4.2.1. Подготовка сырья к производству
4.2.2. Предварительная активация дрожжей
4.2.3. Приготовление отделочных полуфабрикатов
Помада свекольная
Помада тыквенная
Помада томатная
Помада яблочная
4.2.4. Производство готовых изделий.
Булочка "К завтраку"
Булочка "Закусочная"
Булочка "Янтарная"
Булочка с корицей
Булочка "Полезная"
Булочка "Деревенская"
Булочка "Творожная"
Булочка "Украинская"
Булочка "К чаю"
Булочка "Харьковчанка"
Булочка "Новинка"
Булочка "Космическая"
Булочка "Студенческая"
5. Упаковка, маркировка
6. Хранение и транспортирование
ТЕСТО ОХЛАЖДЕННОЕ. ПОЛУФАБРИКАТЫ
Технические условия
Приказ Министерства торговли Российской Федерации № 25 от 18 января 1999 г. "О продлении сроков действия нормативной документации" (извлечение)
1. Ассортимент
2. Технические требования
3. Правила приемки
4. Методы испытаний
5. Упаковка охлажденного теста (полуфабрикатов)
6. Маркировка
7. Транспортирование и хранение
8. Гарантии изготовителя
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ. Тесто охлажденное. Полуфабрикаты
1. Ассортимент
2. Требования к качеству сырья и материалов
3. Рецептуры
4. Технологический процесс производства
Приготовление теста охлажденного (полуфабрикатов)
Тесто дрожжевое для пирожков печеных, жареных, для кулебяк, ватрушек, расстегаев, пирогов, сдобное для пирожков печеных, ватрушек, расстегаев и рулетов
Безопарный способ
Безопарный способ с замедленным брожением
Опарный способ
Тесто слоеное дрожжевое для мучных изделий
Тесто слоеное пресное для пирожков, кулебяк, ватрушек, тортов и пирожных
Раскатка теста слоеного вручную
Тесто песочное для мучных изделий, тортов и пирожных
Тесто пресное сдобное для пирожков, пирогов и других мучных изделий
5. Охлаждение
6. Упаковка охлажденного теста (полуфабрикатов)
7. Маркировка
8. Транспортирование и хранение
9. Использование полуфабрикатов на доготовочных предприятиях общественного питания
10. Пищевая и энергетическая ценность теста охлажденного (полуфабрикатов)
11. Средства метрологического контроля производственного процесса и качества полуфабрикатов
Выписка из гигиенических требований к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.2.560-96
Гигиенические нормативы качества и безопасности хлебобулочных изделий для питания дошкольников и школьников
Гигиенические показатели пищевой ценности кондитерских изделий
Микробиологические показатели тортов, рулетов, кексов, пряников, коврижек, печенья
Основные требования к маркировке пищевой ценности пищевых продуктов


ОГЛАВЛЕНИЕ ПРИЛОЖЕНИЯ

I. OCT 10-060-95. Стандарт отрасли. Торты и пирожные
II. Таблицы химического состава мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий
III. Гигиенические нормативы качества и безопасности хлебобулочных изделий для питания дошкольников и школьников
IV. Гигиенические показатели пищевой ценности кондитерских изделий
V. Микробиологические показатели тортов, рулетов, кексов, пряников, коврижек, печенья
VI. Рецептуры на мучные восточные сладости
Мучные изделия.
Рецептура № 1. Армянский домашний хлеб
Рецептура № 2. Бадам-бура (шакер-бура)
Рецептура № 3. Бисквит с корицей
Рецептура № 4. Земелах
Рецептура № 5. Кихелах ванильный
Рецептура № 6. Крендель с корицей
Рецептура № 7. Кулча ленкоранская
Рецептура № 8. Курабье бакинское
Рецептура № 9. Кята бакинская
Рецептура № 10. Кята ереванская
Рецептура №11. Кята карабахская
Рецептура №12. Кырмабадам
Рецептура № 13. Лейла
Рецептура № 14. Мютаки бакинские
Рецептура № 15. Мютаки шемахинские
Рецептура № 16. Назук сладкий
Рецептура № 17. Нан азербайджанский
Рецептура № 18. Нан бухарский
Рецептура № 19. Палочки песочные
Рецептура № 20. Пахлава бакинская
Рецептура № 21. Пахлава сдобная
Рецептура № 22. Пахлава слоеная
Рецептура № 23. Пахлава сухумская
Рецептура № 24. Пахлава тбилисская
Рецептура № 25. Пахлава шекинская
Рецептура № 26. Рулет ореховый
Рецептура № 27. Струдель с изюмом
Рецептура № 28. Струдель с яблоками
Рецептура № 29. Трубочки миндальные
Рецептура № 30. Трубочки ореховые
Рецептура №31. Тыхма кубинская
Рецептура № 32. Шакер-лукум
Рецептура № 33. Шакер-пури
Рецептура № 34. Шакер-чурек
Рецептура № 35. Шарек-чурек сдобный
Рецептура № 36. Шор-гогалы
2. Наборы
Рецептура № 37. Сувенирный набор восточных сладостей №1
Рецептура № 38. Сувенирный набор восточных сладостей №2
Рецептура № 39. Сувенирный набор восточных сладостей №3
3. Полуфабрикаты
Рецептура № 1. Помада
Рецептура № 2. Помада сахарная
Рецептура № 3. Помада молочная
Рецептура № 4. Помада сливочная
Приложения
Приложение № 1. Указания к рецептурам на восточные сладости
Приложение № 2. Взаимозаменяемость молочных продуктов
Приложение № 3. Взаимозаменяемость фруктово-ягодного сырья
Приложение № 4. Приготовление цитрусовых, мятной и ванильной эссенций

Обнаружили ошибку в описании Книга «Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки часть 3я» (Лапшина, Хлебпродинформ)? Сообщите нам об ошибке.


Запрос на дополнительную информацию



Рецензии и отзывы на книгу Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки часть 3я

Отзывов пока нет


Оставить отзыв




Интернет-магазин "Чакона": купить книги в Самаре, Тольятти, Новокуйбышевске и Сызрани.

Вы можете оформить заказ в интернете или посетить наши розничные магазины. В наличии широчайший ассортимент товаров. Со многими издательствами мы работаем без посредников, поэтому у Вас есть возможность заказать самые свежие новинки и книги, которые только готовятся к выпуску. Доставка по России может быть для Вас бесплатной. Желаем удачных покупок!

loading...
Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь, чтобы мы могли сохранить Ваш список.
Вы можете заказать данный товар, позвонив по телефону в тот магазин, где Вам удобнее будет его выкупать. Заказы через интернет-магазин временно не принимаются.
Текст сообщения:
(пожалуйста, опишите проблему как можно подробнее, чтобы мы смогли быстрее помочь вам)